“Lutung Banana” Sumber Serat Pangan Ekonomis
Fitri Ria Nur ‘Aini* dan Harianto
Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Nusantara PGRI Kediri
Email: fitririanuraini@gmail.com
Abstrak
Jantung pisang memiliki potensi yang dapat dimanfaatkan
sebagai sumber serat pangan alternatif bagi masyarakat. Jantung pisang mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, yaitu
berupa: Protein 12,051%, Karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%. Selain
karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor,
kalsium, dan besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Di desa Adan-adan, Kecamatan Gurah, Kabupaten Kediri
merupakan wilayah pedesaan dimana sebagian besar penduduknya memiliki pohon
pisang. Pemanfaatan jantung pisang di desa
tersebut hanya dimasak untuk sayur saja. Hal ini
karena kurangnya pengetahuan masyarakat tentang pengolahan jantung pisang. Penelitian
ini bertujuan untuk mengolah jantung pisang menjadi sumber serat pangan
alternatif berupa tepung jantung pisang
yang digunakan untuk membuat kulit lumpia dengan isian jantung pisang.
Penelitian ini dilakukan dengan mengolah jantung pisang,tepung
terigu,telur,serta bumbu pendukung lainnya menjadi lumpia dengan dua kali percobaan
menggunakan uji organoleptik panelis terbatas. Hasil dari penelitian ini berupa
LUTUNG BANANA (Lumpia Jantung Pisang) dengan warna menarik dan khas, aroma sedap,
tekstur renyah(keras), dan rasa yang enak. Selain itu, LUTUNG BANANA juga lebih ekonomis serta memiliki penampilan
yang khas dan berbeda dari lumpia yang ada.
Kata-kata kunci :Jantung pisang,pengolahan pangan,sumber serat,lumpia
PENDAHULUAN
Jantung pisang adalah bunga yang
dihasilkan oleh Pokok Pisang (Musa spp.) yaitu sejenis tumbuhan dari keluarga Musaceae
yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung Pisang dihasilkan semasa
proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya
dalam keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan jantung pisang
melebihi dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 – 40 cm dengan ukur
lilit tengah jantung 12 – 25 cm[1]
Bagian
ini kurang dimanfaatkan karena rasanya yang tidak begitu enak, sepat, pahit,
dan bergetah. Namun, dibalik rasanya itu, terdapat manfaat yang tidak banyak
orang tahu. Rasa pahit jantung pisang disebabkan oleh kandungan tanin dan tanin
bermanfaat untuk antiseptik. Selain tanin terdapat pula saponin yang bermanfaat
sebagai pengencer dahak. Jantung pisang memiliki kandungan gizi yang cukup
banyak, diantaranya protein,mineral seperti fosfor,kalsium, dan besi, vitamin
A, B1, dan C. Jantung pisang yang dapat diolah adalah yang berasal dari pisang
kelutuk atau pisang batu, pisang kepok, dan pisang raja.[2]
Komponen penting lainnya yang
terdapat pada jantung pisang adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Serat pangan sangat bermanfaat untuk 1) memperlambat kecepatan
pencernaan dalam usus, sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, 2)
memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, 3) memperlambat kemunculan gula
darah (glukosa), sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa
menjadi energi semakin sedikit. 4)membantu mengendalikan berat badan dengan
memperlambat munculnya rasa lapar, 5) meningkatkan kesehatan saluran pencernaan
dengan cara meningkatkan pergerakan usus besar, 6) mengurangi risiko penyakit
jantung, 7) mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses
(proses buang air besar) . Jantung pisang mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, yaitu
berupa: Protein 12,051%, Karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%. Selain
karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor,
kalsium, dan besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C.[3]
Di desa Adan-adan, Kecamatan
Gurah, Kabupaten Kediri merupakan wilayah pedesaan dimana sebagian besar
penduduknya memiliki pohon pisang, akan tetapi
pemanfaatannya masih belum optimal. Dalam satu Rukun Warga terdapat 150 rumah
yang masing-masing pekarangannya terdapat pohon pisang yang rata-rata terdapat
5-10 pohon. Sehingga, untuk mendapatkan jantung pisang didesa Adan-adan
tidaklah sulit. Pemanfaatan jantung pisang di desa tersebut hanya dimasak untuk
sayur saja. Banyaknya produk makanan cepat saji atau instan telah mengalihkan
perhatian masyarakat untuk membudayakan hidup sehat. Untuk mencukupi kebutuhan
serat harian, tak jarang dari masyarakat membeli produk-produk yang sudah
tersedia di supermarket, padahal apabila kita bisa lebih jeli lagi mengamati
lingkungan ada bahan makanan yang dapat dimanfaatkan dan lebih ekonomis juga
terjaga kualitasnya karena tanpa bahan pengawet. Inovasi dalam pemanfaatan
bahan makanan mutlak diperlukan, salah satunya adalah mengolah jantung pisang
menjadi olahan yang diminati masyarakat, yaitu dijadikan lumpia. Lumpia adalah
makanan khas kota Semarang yang berbentuk lonjong dengan isi sayuran dan
dilapisi kulit lumpia. Kebanyakan jajanan lumpia berisi berbagai macam sayuran,
terutama rebung. Pemilihan sayur juga diharapkan banyaknya serat dan vitamin
yang didapat. Akan tetapi, perlu diperhatikan untuk sayuran rebung karena
terdapat senyawa sianida. Rebung
bambu ampel kandungan
asam sianidanya paling tinggi yaitu 35.76 mg/100 g, sementara rebung bambu buluh,
tabah dan tali kandungan asam sianidanya
tidak berbeda nyata (20.25 – 21.52 mg/100g). Melihat kandungan asam sianida
rebung bambu ampel cukup tinggi, maka perlu kiranya pertimbangan bila
jenis rebung ini ingin diolah menjadi sayuran[4].
Latar belakang pemilihan lumpia
ini karena jajanan lumpia sangat digemari oleh masyarakat, sehingga untuk
pemasaran akseptabilitas nya tinggi. Dengan adanya inovasi Lumpia Jantung
Pisang ini diharapkan nantinya akan menjadi sumber serat pangan yang ekonomis
bagi masyarakat dan menjadi sumber referensi untuk penelitian selanjutnya.
Penelitian ini dilakukan di
Desa Adan-adan Kecamatan Gurah Kabupaten Kediri pada 11 dan 16 Februari 2016.
Alat yang digunakan: kompor gas, wajan anti lengket, pisau, baskom, oven.
Bahan
pembuatan kulit lumpia : tepung terigu 70 gr (jika tanpa
tepung jantung pisang 100gr), tepung jantung pisang 30 gr, tepung tapioka 1sdm,
garam 1 sdt , Putih telur 1 btr, air 1 gelas , minyak sayur 2 sdm/mentega. Bahan
pembuatan isi lumpia: jantung pisang kepok 2 buah, bawah putih 4 btr, merica
1sdt, garam 1sdt, gula 1sdt, minyak goreng Bahan pembuatan tepung jantung
pisang : 2 buah jantung pisang kepok
Metode yang
digunakan adalah metode eksperimen dengan tiga varian, yaitu lumpia A jantung
pisang hanya dijadikan sebagai campuran isian, lumpia B jantung pisang
dijadikan sebagai campuran isian dan campuran kulit, dan lumpia C jantung
pisang dijadikan sebagai isian dan kulit. Selanjutnya dilakukan uji
organoleptik dengan panel terbatas. Variabel yang dinilai adalah aroma, rasa,
warna dan tekstur.
Proses pembuatan tepung jantung pisang:
1. Bersihkan
bagian luar jantung pisang
2. Belah jantung
pisang menjadi 2 bagian
3. Kukus selama 20
menit
4. Potong-potong
menjadi bagian yang kecil
5. Potongan kecil
jantung pisang di peras hingga kadar air berkurang
6. Dijemur selama
2 hari
7. Jika belum
kering dioven selama 1 jam
8. Blender hingga
menjadi serbuk tepung jantung pisang
Proses pembuatan isi lumpia:
1. Belah jantung pisang menjadi 2 bagian, lalu iris tipis
tipis.
2. Kukus jantung pisang selama 20 menit
3. Potong menjadi
bagian kecil-kecil memanjang
4. Siapkan bumbu untuk memasak isian lumpia, yaitu bawang putih
yang sudah dihaluskan, garam, gula, dan merica
5. Panaskan minyak dan tumis bawang putih hingga harum,
tambahkan jantung pisang
6. Aduk sampai layu. Tambahkan garam, gula pasir dan
merica bubuk. Masak lagi sampai bumbu meresap.
7. Setelah isian lumpia siap, dilanjutkan membuat kulit
lumpia
Proses pembuatan kulit lumpia
1. Masukkan dan
campurlah tepung terigu,tepung tapioka, dan tepung jantung pisang dengan garam
dalam satu wadah lalu aduk-aduk hingga rata. Selanjutnya masukkan putih telur
lalu aduk-aduk kembali dengan tangan hingga rata dan tuangkan air sedikit demi
sedikit dan minyak goreng sambil terus diuleni. lakukan menguleni hingga air
habis dan lanjutkan menguleni setelah air habis selama 15 menit, selanjutnya
diamkan adonan selama 40 menit.
- Siapkan wajan anti lengket
lalu panaskan dengan menggunakan api kecil, olesi wajan dengan sedikit
minyak. Tuangkan sedikit adonan dan ratakan hingga tipis
- Lakukan proses tersebut
hingga adonan kulit habis
Proses penggorengan lumpia
1. Masukkan adonan
isi lumpia yang sudah dibuat diawal
- Tutup dan gulung dengan
kulit lumpia dengan larutan tepung terigu dan kuning telur
- Masukkan lumpia yang sudah
digulung dalam minyak dengan api sedang
- Setelah kekuningan/terlihat
renyah angkat dan taruh diatas tissue untuk menghilangkan sisa minyak
HASIL DAN
PEMBAHASAN
Parameter yang
diharapkan dari uji organoleptik adalah panelis memilih warna menarik, aroma
sedap, tekstur agak keras dan rasa enak. Percobaan pembuatan lumpia pada uji
coba 1 menggunakan dua varian lumpia, yaitu lumpia dengan kulit tepung biasa
dan lumpia dengan kulit yang berasal dari tepung jantung pisang. Dari 5 panelis
terbatas yang menjadi penguji organoleptik, semua nya lebih menyukai lumpia
yang berasal dari tepung jantung pisang, sehingga untuk uji coba 2 kita
mengembangkan lumpia yang kulitnya berasal dari jantung pisang saja. Berikut
adalah tabel dari uji coba 1:
Tabel 1. Hasil uji organoleptik
Lumpia A
|
Variabel*
|
Nilai
|
Jumlah panelis
|
|
Warna
|
3
|
2
|
|
Aroma
|
3
|
3
|
|
Tekstur
|
1
|
2
|
|
Rasa
|
3
|
4
|
Uji organoleptik
yang tertera pada tabel 1 menunjukkan hasil yaitu warna cukup menarik karena
warna yang dihasilkan dari perpaduan antara tepung terigu dengan tepung jantung
pisang menjadi coklat kehitaman yang menyebabkan berbeda dari lumpia pada
umumnya, aroma sedap karena kulit lumpia yang dihasilkan beraroma gurih,
tekstur cukup lunak karena ketika menggoreng kurang terlihat tingkat kematangan
kulit yang disebabkan oleh warna kulit lumpia yang sudah kehitaman, dan rasa
enak karena dengan varian kulit yang gurih menyebabkan rasa pada lumpia menjadi
enak meskipun terdapat rasa khas jantung pisang yang sedikit sepat. Dari
beberapa panelis yang menilai, ada beberapa saran yang diterapkan untuk
percobaan selanjutnya yaitu tekstur dari kulit lumpia harus agak renyah dan
keras sehingga perlu penambahan tepung
tapioka, pemotongan jantung pisang memanjang, dan takaran tepung terigu
dan tepung jantung pisang yang awalnya hanya 80% tepung terigu 20% tepung
jantung pisang menjadi 50%:50%. Saran lain dari panelis yaitu untuk pembuatan
lumpia selanjutnya hanya menggunakan lumpia dengan kulit dari tepung
jantung pisang saja tanpa membuat lumpia
dengan kulit yang berasal dari tepung terigu, karena jika membuat lumpia dengan kulit yang biasa, ciri
khas dari lumpia jantung pisang kurang terlihat meskipun isian lumpia terbuat
dari jantung pisang.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik Lumpia B
|
Variabel*
|
Nilai
|
Jumlah panelis
|
|
Warna
|
3
|
2
|
|
Aroma
|
3
|
3
|
|
Tekstur
|
2
|
3
|
|
Rasa
|
3
|
3
|
Uji organoleptik
yang tertera pada tabel 2 menunjukkan hasil yaitu warna cukup menarik karena
tingkat kematangan kulit yang sesuai,ada panelis yang menilai kurang menarik
karena lumpia yang disajikan hampir sama dengan lumpia pada umumnya dan tidak
ada ciri khas lumpia jantung pisang, aroma sedap karena proses penggorengan yang
cukup matang, tekstur lunak karena kulit lumpia yang terbuat dari tepung terigu
tekstur tidak bisa renyah, sehingga panelis memberi saran agar ditambah sedikit
tepung tapioka untuk membuat kulit lumpia lebih renyah dan agak keras, dan rasa
enak karena isian lumpia yang berasal dari jantung pisang memberikan rasa khas
tersendiri, sedangkan ada panelis yang menilai kurang enak karena rasa yang
dihasilkan dari jantung pisang ada sepat nya.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik Lumpia C
|
Variabel*
|
Nilai
|
Jumlah panelis
|
|
Warna
|
3
|
4
|
|
Aroma
|
3
|
3
|
|
Tekstur
|
3
|
3
|
|
Rasa
|
3
|
4
|
Hasil
uji organoleptik pada tabel 3 menghasilkan warna yang menarik karena kulit
lumpia berwarna hitam kecoklatan sehingga terlihat perbedaan dari lumpia pada
umumnya, aroma yang dihasilkan sedap karena adanya campuran tepung jantung
pisang pada kulit lumpia, tekstur agak keras karena ada penambahan tepung
tapioka yang menyebabkan lumpia renyah, rasa enak karena semua bahan pembuatan
kulit dan isian terbuat dari jantung pisang sehingga memiliki ciri khas dari
lumpia pada umumnya.
Gambar 1. Perbandingan hasil uji organoleptik, LA (Lumpia
A), LB (Lumpia B), LC (Lumpia C).
*Keterangan :
§
Aspek
warna Aspek Tekstur
4= sangat menarik 4= Keras
3=menarik 3=
agak keras
2= kurang menarik 2=
lunak
1=tidak menarik 1=
agak lunak
§
Aspek
aroma Aspek Rasa
4= sangat sedap 4=
sangat enak
3= sedap 3=
enak
2=kurang sedap 2=
kurang enak
1= tidak sedap 1=
tidak enak
Pembuatan lumpia merupakan upaya dalam pemanfaatan jantung
pisang yang banyak terdapat dimasyarakat tetapi masih belum banyak yang mengolahnya.
Selain digunakan sebagai isian lumpia, jantung bisa juga bisa dibuat tepung
untuk kulit lumpia sehingga menghemat penggunaan tepung terigu. Disamping
menghemat tepung terigu, juga menhemat pembelian sayur-sayuran untuk isian
lumpia karena semua serat sudah
terpenuhi dalam jantung pisang. Jadi cukup dengan isian jantung pisang
sudah bisa memenuhi serat pangan harian yang ekonomis. Analisis produksi dari
“Lutung Banana” yaitu apabila seorang warga memiliki 4 pohon pisang yang sudah
berbuah, jantung pisang nya di buat lumpia dan tepung bisa menambah
penghasilan. 2 buah jantung pisang bisa menghasilkan tepung 50gram sehingga
sudah menghemat 50gram tepung terigu. Untuk isian lumpia, 2 jantung pisang
menghasilkan 20 biji lumpia tanpa perlu membeli tambahan sayur lainnya. Dengan
memanfaatkan bagian jantung pisang, produsen pisang tidak perlu khawatir akan
membuang bagian tersebut bahkan bisa menambah penghasilan,pembuatannya pun
tidak sulit dan ekonomis. Berikut adalah tabel perbandingan modal yang diperlukan
untuk satu kali produksi lumpia
Tabel 4. Perbandingan modal lumpia
|
No
|
Lumpia biasa
|
Lumpia jantung pisang
|
|
1.
|
Terigu 100g (Rp1.000,00)
|
Terigu 50g (Rp.500,00)
|
|
2.
|
Telur 1btr (Rp 1.500,00)
|
Telur 1btr (Rp 1.500,00)
|
|
3.
|
Merica (Rp1.000,00)
|
Merica (Rp1.000,00)
|
|
4.
|
Minyak goreng ¼kg (Rp 3.000)
|
Minyak
goreng ¼kg (Rp 3.000)
|
|
5.
|
Wotel ¼kg (Rp 3.000,00)
|
-
|
|
6.
|
Rebung (Rp 2.000,00)
|
-
|
|
7.
|
Taoge (Rp 1.000,00)
|
-
|
|
∑
|
Rp 13.000,00
|
Rp
6.000,00
|
Apabila pembuatan lumpia
membutuhkan modal Rp 13.000,00 yang
menghasilkan 20 lumpia, untuk mendapatkan laba maka produsen harus
menjual dengan harga Rp 1.500,00 per lumpia sehingga total penjualan Rp 30.000
dengan laba bersih Rp 17.000,00. Sedangkan Lumpia dari Jantung Pisang, modal
awal Rp 6.000,00 juga menghasilkan 20 lumpia, bisa menjual dengan harga Rp
1.000,00 per lumpia sehingga total penjualan Rp 20.000,00 dengan laba bersih Rp
14.000,00. Dari perbandingan analisa produksi tersebut maka lumpia dengan bahan
baku jantung pisang lebih ekonomis. Lumpia Jantung Pisang juga potensial karena
bahan baku mudah didapatkan, apalagi dikawasan pedesaan tentu tidak sulit untuk
mendapatkan pohon pisang, bahkan tidak perlu mengeluarkan modal untuk membeli
jantung pisang tersebut. Dengan harga
yang menarik dan tentunya sangat murah, diharapkan
masyarakat bisa beralih dari lumpia yang berbahan dasar rebung,wortel, dan
taoge ke Lumpia Jantung Pisang yang lebih enak,kaya serat dan menyehatkan.
PENUTUP
Lumpia Jantung Pisang merupakan
inovasi pemanfaatan jantung pisang menjadi makanan yang enak dan kaya manfaat.
Kandungan dalam jantung pisang berupa karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%.
Selain karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama
fosfor, kalsium, dan besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Dari hasil uji organoleptik dengan panelis terbatas menunjukkan hasil
yang positif yaitu warna menarik dan
khas, aroma sedap, tekstur renyah(keras), dan rasa yang enak. Dengan bahan baku
yang mudah didapatkan tentu pembuatan Lumpia Jantung Pisang ini lebih ekonomis
dan potensial untuk dikembangkan menjadi produk makanan lainnya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Universitas
Nusantara PGRI atas dukungan finansialnya pada penelitian ini, kepada Poppy Rahmatika Primandiri,M.Pd atas bimbingannya dan para panelis
atas diskusi dan saran yang bermanfaat.
Referensi
[1]
Novitasari.2013.Inovasi dari Jantung
Pisang (Musa spp.).Surakarta: Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013
[2] Agroinovasi.2010.Dendeng
Jantung Pisang Makanan Murah Sarat Gizi. Pusat perpustakaan dan Penyebaran
Teknologi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.Kementrian
Pertanian
[3]
Kusumaningtyas,R.D.,
Wara Dyah Pita
Rengga, Hardi Suyitno.2010. Pengolahan
Limbah Tanaman Pisang (Musa paradisiaca) Menjadi Dendeng Dan Abon Jantung
Pisang Sebagai Peluang Wirausaha Baru Bagi Masyarakat Pedesaan. Fakultas Teknik, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang
[4] Putra, I.N.K.2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam
Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu.Universitas
Udayana: Jurnal Agrotekno 15 (2): 40- 42 Issn 0853-6414
Fitri Ria Nur ‘Aini*
Program Studi Pendidikan
Biologi
Universitas Nusantara PGRI
Kediri
fitririanuraini@gmail.com
Harianto
Program Studi Pendidikan
Biologi
Universitas Nusantara PGRI
Kediri
tiruzuma@gmail.com
*Corresponding
author
Tidak ada komentar:
Posting Komentar